Η συνέντευξη στο Estiatoria.gr με αφορμή την ένταξή μου στην ομάδα του Greek taste beyond borders, η οποία έχει σαν σκοπό την προώθηση της Ελληνικής Γαστρονομίας και την παγκόσμια προβολή της.

Είμαστε πολύ χαρούμενοι που πλέον επίσημα θα πλαισιώσετε την επιστημονική ομάδα του Greek taste beyond borders (GTBB) στην διεθνή campania που ξεκίνησε στα πλαίσια του πρώτου παγκοσμίου συνεδρίου Eλληνικής γαστρονομίας. Πείτε μας πως νιώθετε για αυτή την ιδιαίτερη τιμή?

Σας ευχαριστώ για την πρόσκληση να συμμετέχω σε μια ομάδα με τόσο σημαντική αποστολή. Είμαι χαρούμενος επίσης και είναι μεγάλη μου τιμή να συμβάλλω, σε μια τόσο αξιέπαινη προσπάθεια. Η προώθηση της Ελληνικής γαστρονομίας και η παγκόσμια προβολή της, αποτελεί μεγάλο κίνητρο για να ενώσουμε τις δυνάμεις μας, να εργαστούμε από κοινού και να της δώσουμε την θέση που της αξίζει. Νιώθω μεγάλη χαρά για αυτή την συνεργασία και είμαι έτοιμος να στηρίξω και να ενισχύσω αυτή την προσπάθεια με όλες μου τις δυνάμεις.

Πείτε μας για την διεθνή καριέρα σας και για την αγάπη σας για την μαγειρική? Πως ξεκινήσατε?

Μεγάλωσα σ’ ένα περιβάλλον, όπου στο σπίτι πάντα υπήρχαν ολόφρεσκα προϊόντα παραγωγής μας. Από μικρός παρακολουθούσα, με πολύ ενδιαφέρον στην κουζίνα του σπιτιού να παρασκευάζονται διάφορα φαγητά, γλυκά και αρτοποιήματα, με τα πιο αγνά υλικά. Έβλεπα πάντα στις γιορτές οι γευστικές παραδόσεις να ζωντανεύουν και να τηρούνται πιστά. Αναμνήσεις και γεύσεις που μένουν αξέχαστες και με έκαναν να «δεθώ» με την κουζίνα, αλλά και με την φρεσκάδα της Ελληνικής φύσης, η οποία μας χαρίζει γενναιόδωρα ποιοτικά προιόντα. Από πολύ μικρή ηλικία έμαθα να εκτιμώ το χειροποίητο, σπιτικό φαγητό με τα πιο φρέσκα υλικά και κάποια στιγμή αποφάσισα να ασχοληθώ με την μαγειρική επαγγελματικά.

Από τα πρώτα μου βήματα κατάλαβα αμέσως ότι ο κόσμος της κουζίνας είναι απέραντος, γεμάτος προκλήσεις, με αμέτρητες επιλογές και ότι εξαρτάται από μένα το πόσο πολύ θέλω να ταξιδέψω και να περιπλανηθώ μέσα σε αυτόν.

Ένιωσα από την πρώτη στιγμή ότι ανήκω σε αυτό τον χώρο και ποτέ δεν είδα την μαγειρική σαν δουλειά. Για μένα η μαγειρική είναι πάθος.
Το επάγγελμα αυτό έχει χαρακτήρα κοσμοπολίτικο. Το γεγονός ότι μπορείς να ταξιδέψεις οπουδήποτε για να εργαστείς, να διευρύνεις τις γνώσεις σου, να γνωρίσεις καινούριους τόπους και πολιτισμούς αποτελεί διαχρονικά μια μεγάλη πρόκληση για μένα. Τα ταξίδια είναι επένδυση στην γνώση και την ζωή.
Από την αρχή της καριέρας μου, ήθελα πολύ να ταξιδέψω σε άλλες χώρες για να μάθω όσα περισσότερα μπορώ.

Αφού τελείωσα την σχολή Chef D ‘ Oeuvre στην Αθήνα, άρχισα να διερευνώ τις πιθανότητες για εκπαίδευση και καριέρα στο εξωτερικό. Πήρα λοιπόν απόφαση και πήγα στο Λονδίνο, στο Westmninster Kingsway College για το N.V.Q. Level 4 Kitchen & Larder Specialist, ένα εξειδικευμένο course μαγειρικής. Τα κατάφερα και πήρα το δίπλωμα, ενώ παράλληλα εργαζόμουν στο ξενοδοχείο Sheraton Skyline στο αεροδρόμιο Heathrow.

Επόμενη πρόκληση και ένα από τα πιο μεγάλα όνειρά μου, να εργαστώ σε εστιατόριο με αστέρι Michelin στην Γαλλία. Δεν μιλούσα όμως καθόλου Γαλλικά και ήταν πολύ δύσκολο, όχι όμως αδύνατο.

Μετά από πάρα πολλές προσπάθειες και αφού πήγα στην Λυών για να δω από κοντά τις προοπτικές, κατάφερα να βρω αυτό που ήθελα. Ξεκίνησα μετά από δοκιμαστικό, στην κουζίνα ενός εστιατορίου με αστέρι Michelin, το Les Cepages, στα σύνορα Γαλλίας με Ελβετία. Συνέχισα τις μαγειρικές περιπλανήσεις στην Γαλλία και στην πορεία πέρασα από εστιατόρια πολυτελών ξενοδοχείων με υψηλή γαστρονομία και αστέρια Michelin. Εργάστηκα σε: Chateau de Divonne, Domaine de Divonne, Chateau de Bagnols και στο φημισμένο Le Bristol στο Παρίσι.

Πηγαινοερχόμουν Ελλάδα και εξωτερικό για αρκετά χρόνια. Ένα από τα μέρη που επισκεπτόμουν συχνά ήταν το Λονδίνο και συνεργάστηκα με ξενοδοχεία όπως το ιστορικό Savoy, το Montcalm Hotel at the Brewery και το εστιατόριό του, Chiswell Street Dining Rooms το Novotel Waterloo, το London Marriott Grosvenor Square. Επίσης εργάστηκα στο Smiths Catering, το Royal Institution of Great Britain, καθώς και στον Πύργο του Λονδίνου (Tower of London).
Παράλληλα όποτε έβρισκα ευκαιρία έκανα stage σε βραβευμένα εστιατόρια για να εμπλουτίσω τις γνώσεις μου και να μάθω περισσότερα περνώντας από: La Bastide de Saint Antoine του Jacques Chibois (Relais & Chateaux, 2* Michelin) στο Grasse της Γαλλίας, το Capital στο Λονδίνο (2* Michelin), το Sea Grill του Yves Mattagne, (2* Michelin) στις Βρυξέλες, με τον οποίο συνεργάστηκα πρόπερσι και στην Κρήτη.

Πραγματοποίησα πολλά ταξίδια σε αρκετά μέρη και έκανα διάφορες συνεργασίες και σε άλλες χώρες όπως Ολλανδία, Δανία, Γερμανία, Κροατία.
Αυτό που μπορώ να πω με σιγουριά μετά από τόσα χρόνια στις κουζίνα, είναι ότι το ταξίδι στον κόσμο της μαγειρικής δεν τελειώνει ποτέ. Το φαγητό δεν έχει σύνορα και πάντα υπάρχουν μαγειρικές προκλήσεις και πολλά πράγματα για να ανακαλύψεις.

Τι σημαίνει για εσάς Ελληνική γαστρονομία και πως την αντιλαμβάνεστε μέσα από την θαυμαστή σας πορεία?

Η Ελληνική γαστρονομία για μένα αντιπροσωπεύει μια τεράστια ποικιλία, που αποτελείται από ποιοτικές γεύσεις και εξαιρετικά προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας, με σημαντικά οφέλη για την υγεία.´Εχει μια μεγαλειώδη ιστορία χιλιάδων χρόνων και βασίζεται σε αγνά, εξαιρετικής ποιότητας υλικά. Η Ελληνική κουζίνα είναι η μητέρα κουζίνα. Αυτή που μου έδωσε τις πρώτες γεύσεις από τα παιδικά μου χρόνια και εξακολουθεί να με εμπνέει διαχρονικά. Πιστεύω πολύ στις δυνατότητες της και αγωνίζομαι από την αρχή της καριέρας μου μέχρι και σήμερα για την ανάδειξη της όπου κι αν έχω βρεθεί.

Η θέση της Ελληνικής γαστρονομίας διεθνώς είναι αυτή που μας αξίζει? Είστε ευχαριστημένος με την εικόνα μας?

Η Ελληνική γαστρονομία διεθνώς είναι γνωστή αλλά όχι όσο θα έπρεπε και της αξίζει. Πέρα από κάποια δημοφιλή και εμπορικά πιάτα που έχουν τα Ελληνικά εστιατόρια ανα τον κόσμο, η Ελληνική κουζίνα έχει περισσότερες και πολύ ενδιαφέρουσες γεύσεις να παρουσιάσει.
Υπάρχουν αρκετές σημαντικές, πεντανόστιμες συνταγές, όπως και εκλεκτά προιόντα, σε κάθε γωνία της χώρας που δεν έχουν την ανάλογη προβολή που θα έπρεπε εκτός Ελλάδας. Στους ξένους αρέσει αρκετά το Ελληνικό φαγητό. Σε κάποιες συνεργασίες με εστιατόρια του εξωτερικού, προσθέτοντας καινούρια πιάτα είδα να υπάρχει μεγάλη ανταπόκριση από το κοινό και ενθουσιασμός για την Ελληνική κουζίνα. Θέλουν να γευτούν περισσότερα από Ελλάδα και θα πρέπει να συντονιστούμε όλοι μαζί σε μια δημιουργική προσπάθεια, έτσι ώστε να τους τα προσφέρουμε σωστά.

Δεν είμαι ιδιαίτερα ευχαριστημένος με την εικόνα μας στο εξωτερικό και θεωρώ ότι η Ελληνική γαστρονομία αξίζει πολύ περισσότερο.
Πιστεύω πως μπορούμε να την παρουσιάσουμε με υψηλότερες προδιαγραφές, προκειμένου να αναδείξουμε περισσότερο την γευστική, ποιοτική, υγιεινή και αισθητική της πλευρά.

Ποια είναι τα σύνορα της Ελληνικής γαστρονομίας?

Η Ελληνική γαστρονομία δεν έχει σύνορα. Σε αρκετές συνεργασίες στο εξωτερικό, ακόμα και σε εστιατόρια fine dining, έχουμε χρησιμοποιήσει επανειλημμένα στοιχεία της. Εξάλλου υπάρχουν Έλληνες σε όλο τον κόσμο που με τον ένα η τον άλλο τρόπο προωθούν την Ελληνική γαστρονομία και γενικά υπάρχει ενδιαφέρον για το Ελληνικό φαγητό. Τόσο για τις γεύσεις της κουζίνας μας, όσο και για την διατροφική της αξία.

Βασική προϋπόθεση όμως, για να αναρριχηθεί η Ελληνική γαστρονομία εκτός συνόρων και να εδραιωθεί, είναι να δημιουργηθεί ένα πιο ισχυρό και οργανωμένο δίκτυο εξαγωγών των Ελληνικών προϊόντων, ώστε να είναι διαθέσιμα σε περισσότερες χώρες. Αν εξαιρέσουμε ορισμένα κράτη, δύσκολα βρίσκεις αυθεντικά Ελληνικά προϊόντα στο εξωτερικό. Στα ράφια των super market κυριαρχούν προϊόντα διαφόρων χωρών, αλλά όχι τόσο πολύ της Ελλάδας. Διαθέτουμε εξαιρετικά προϊόντα και η μεγαλύτερη προώθηση τους, θα δημιουργούσε τεράστια οφέλη στην γαστρονομία μας και την εξέλιξη της.

Η ομάδα του Estiatoria. gr παρακολουθεί χρόνια την πορεία σας, Πως φτάσατε πλέον και αναγνωριστήκατε σαν ένας διεθνής Έλληνας Σεφ που εξελίσσει την Ελληνική γαστρονομία; Ήταν δύσκολος ο δρόμος;

Ο δρόμος ήταν αρκετά δύσβατος με πολλά εμπόδια και δυσκολίες αλλά η αποφασιστικότητα είχε τον πρώτο λόγο. Χρειάστηκαν μεγάλοι αγώνες και πολλές θυσίες όλα αυτά τα χρόνια, μέχρι να αρχίσω να βλέπω αποτελέσματα. Ο ενθουσιασμός για την μαγειρική με ώθησε να ταξιδέψω αρκετές φορές. Τις περισσότερες στο άγνωστο, ρισκάροντας τα πάντα και αφήνοντας πίσω οικογένεια, φίλους, τρόπο ζωής, την πανέμορφη Ελλάδα..
Ο σκοπός μου ήταν να αποκτήσω σωστές βάσεις και να εμπλουτίσω τις γνώσεις μου επιδιώκοντας συνεχώς να κάνω συνεργασίες που σαν κύριο στόχο έχουν την ποιότητα.

Μπαίνοντας σε κουζίνες υψηλών απαιτήσεων, χρειάζεται μεγάλη συνέπεια και αποτελεσματικότητα. Πρέπει να εγκλιματιστείς και να ανταπεξέλθεις άμεσα στις ευθύνες και τις υποχρεώσεις, να λειτουργείς σωστά, σύμφωνα με τις προδιαγραφές, αλλιώς δεν επιβιώνεις. Θέλει μεγάλη υπομονή και τεράστια ψυχικά αποθέματα για να καταφέρεις καταρχήν να εδραιωθείς και στην πορεία να αναγνωριστεί το έργο σου. Οι κουζίνες υψηλής γαστρονομίας λειτουργούν με πολύ αυστηρούς κανόνες, απόλυτη πειθαρχία και σεβασμό στην ιεραρχία αλλά παράλληλα υπάρχει αξιοκρατία σε όλους τους τομείς.

Τίποτα δεν χαρίζεται σε κανέναν και πολύ συχνά πρέπει να ξεπερνάς τον εαυτό σου για να τα καταφέρεις. Απίστευτη πίεση, πάρα πολύ τρέξιμο, άγχος, ατελείωτες ώρες στην κουζίνα, υπερένταση, αδρεναλίνη στο κόκκινο, αυξημένες υποχρεώσεις, μεγάλες ευθύνες, περιορισμένος ελεύθερος χρόνος συνθέτουν έναν καθημερινό τρόπο ζωής, που περιστρέφεται συνεχώς γύρω από την καριέρα και την μαγειρική. Παράλληλα όμως με ενθουσιασμό, όρεξη και δημιουργικότητα προχωράς και εξελίσσεσαι επαγγελματικά, κερδίζοντας πολύτιμες εμπειρίες. Με θέληση και υπομονή όλα γίνονται. Όταν σ’ αρέσει πολύ αυτό που κάνεις βρίσκεις τρόπους να ξεπερνάς τις δυσκολίες.

Η Ελληνική γαστρονομία έχει πάρα πολλές δυνατότητες και από την αρχή της πορείας μου στην κουζίνα, προσπαθώ να συμβάλλω στην εξέλιξή της.
Οι προσπάθειες τόσων χρόνων και η συνεχής επένδυση στην καριέρα, μου αποφέρουν πλέον διεθνή αναγνώριση και αυτό με χαροποιεί ιδιαίτερα. Η επιβράβευση αυτή μου δίνει δύναμη να συνεχίσω με περισσότερο πάθος και διάθεση τις επαγγελματικές μου αναζητήσεις, αλλά και τον αγώνα για την επίτευξη των στόχων μου.

Ποια είναι η σχέση σας με την συμβουλευτική μαγειρική;

Έχω συνεργαστεί με εστιατόρια και ξενοδοχεία σαν Consultant Chef σε διάφορα μέρη. Μου αρέσει παρά πολύ η δημιουργικότητα και η συνεργασία, με ανθρώπους που θέλουν να αναβαθμίσουν, αλλά και να βελτιώσουν τις υπηρεσίες τους απέναντι στο κοινό. Τα νέα πιάτα στο μενού, πάντα είναι πρόκληση για τους πελάτες ενός εστιατορίου δίνοντας τους κίνητρα να έρθουν και να δοκιμάσουν κάτι πρωτότυπο και διαφορετικό.

Τελευταία, φέτος τον χειμώνα ήμουν Guest Chef στο ξενοδοχείο Relais Chateaux Jagdhof Glashütte στην Γερμανία, δημιουργώντας κάποια πιάτα Ελληνικής κουζίνας. Στην συνέχεια πήγα για consulting στο Radisson Blu Resort στο Σπλιτ της Κροατίας, όπου φτιάξαμε διάφορα πιάτα για τα εστιατόρια του ξενοδοχείου, εμπνευσμένα από την Ελλάδα και άλλες χώρες της Μεσογείου.

Kλείνοντας θα θέλαμε να μας πείτε μας για τις εντυπωσεις που σας άφησε το πρώτο παγκόσμιο συνέδριο Ελληνικης γαστρονομίας με την campania GREEKTASTEBEYONDBORDERS και επιπλέον την αίσθηση ευθύνης σαν μέλος-υποστηρικτής της ομάδας GTBB.

Οι εντυπώσεις μου είναι πολύ θετικές για αυτή την αξιέπαινη προσπάθεια. Το γεγονός ότι υπάρχει θέληση για συνεργασία και υποστήριξη από ανθρώπους, που αγωνίζονται χρόνια για την Ελληνική Γαστρονομία, δημιουργεί αισιοδοξία και προϋποθέσεις ανάπτυξης του κλάδου μας διεθνώς.
Από τα πρώτα βήματα της καριέρας μου ταξιδεύω συνέχεια στο εξωτερικό και προωθώ την Ελλάδα, την γαστρονομία και τον πολιτισμό της όπου κι αν βρεθώ.
Τώρα μου δίνεται η ευκαιρία να ενώσω τις δυνάμεις μου, με ανθρώπους που έχουν το ίδιο όραμα για την Ελλάδα και τον σπάνιο γαστρονομικό της πλούτο. Η προώθηση της Ελληνικής κουζίνας σε όλο τον κόσμο, είναι μεγάλη πρόκληση και πιστεύω ότι αξίζει να την συστήσουμε σε όλους και να της δώσουμε την αξία που της αναλογεί.

Το όραμα μου για την Ελληνική γαστρονομία, είναι να αποκτήσει αξιοκρατικές, σωστές, υγιείς και πολύ δυνατές βάσεις, πάνω στις οποίες θα στηριχθεί η τεράστια ιστορία της και θα γίνει γνωστή σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης. Η Ελληνική κουζίνα αποτελεί αστείρευτη πηγή έμπνευσης. Οραματίζομαι το μεγαλείο της Ελληνικής κουζίνας και τα εξαιρετικά προϊόντα της Ελληνικής γης να ταξιδέψουν παντού, να εμπνεύσουν και να αποτελέσουν σημαντικό σημείο αναφοράς σε παγκόσμιο επίπεδο.

Δείτε την συνέντευξη του Νίκου Πατσιώρα στο estiatoria.gr εδώ