Αν έχετε συσκευή vacuum και roner , τοποθετείτε τα φιλέτα στις ειδικές σακούλες για vacuum με το ελαιόλαδο, το σκόρδο, τα αρωματικά χοντροκομμένα και ακολουθείτε τα παρακάτω βήματα. Εναλλακτικά μαρινάρετε με τα παραπάνω υλικά και συντηρείτε στο ψυγείο εως ότου τα χρησιμοποιήσετε.

Κλείνετε τις σακούλες αεροστεγώς στην συσκευή vacuum & βάζετε στο roner στους 55 βαθμούς Κελσίου για 1 ώρα. Κατόπιν κρυώνετε σε νερό με πάγο και διατηρείτε τις σακούλες vacuum στο ψυγείο μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε.

Αλατοπιπερώνετε το κρέας και σωτάρετε σε ελαιόλαδο μέχρι που να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Για να δώσετε καλύτερη γεύση προσθέτετε στο τηγάνι βούτυρο, 1-2 σκελίδες σκόρδο & κλωνάρια από δεντρολίβανο και θυμάρι βρέχοντας συνεχώς τα φιλέτα με ένα κουτάλι με το βούτυρο μέχρι να γίνει αυτό noisette (arroser). Συνεχίζετε ψήνοντας στον βαθμό που θέλετε τα φιλέτα ενώ αν χρειαστεί τελειώνετε στον φούρνο.

Σε ένα κατσαρολάκι τοποθετείτε το γάλα μαζί με αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο και αφήνετε μέχρι να πάρει βράση.

Κατόπιν προσθέτετε την πολέντα, το βούτυρο και ανακατεύετε συνεχώς με σύρμα μέχρι να πήξει το μείγμα. Ρίχνετε στην συνέχεια την παρμεζάνα συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να λιώσει το τυρί και να γίνει το μείγμα σφιχτό.

Απλώνετε την πολέντα σε ταψί με λαδόκολα και αφήνετε να κρυώσει. Κατόπιν τοποθετείτε στο ψυγείο εως ότου κρυώσει καλά.

Κόβετε σε σχήμα της αρεσκείας σας και τηγανίζετε σε φρυτέζα μέχρι να ψηθεί καλά και να πάρει χρώμα. Σερβίρετε αμέσως ζεστή.

Καθαρίζετε τα μανιτάρια και κόβετε σε μικρές φέτες.

Σωτάρετε σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο και θυμάρι μέχρι να πάρουν χρώμα.

Προσθέτετε λίγο βούτυρο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο, μαιντανό, σχοινόπρασο και αλατοπίπερο συνεχίζοντας το σωτάρισμα για λίγο ακόμα.

Στο σερβίρισμα κόβετε την τρούφα σε πολύ λεπτές φέτες και γαρνίρετε το πιάτο.

Αφαιρείτε τους πάτους και καθαρίζετε τα σπαράγγια με αποφλοιωτή.

Βράζετε σε αλατισμένο νερό, προσέχωντας να παραμείνουν τραγανά.

Κρυώνετε σε πάγο με νερό και κατόπιν σουρώνετε.

Σωτάρετε σε λίγο ελαιόλαδο αλατοπιπερώνετε και σερβίρετε.

Σε κατσαρολάκι τοποθετείτε την ζάχαρη και ζεσταίνετε μέχρι να γίνει καραμέλα, προσέχοντας γιατί από ένα σημείο και μετά καίγεται πολύ εύκολα.

Προσθέτετε τα κρεμμυδάκια αφού τα έχετε καθαρίσει, τα αρωματικά, τα μπαχαρικά και αφήνετε να καραμελώσουν λίγο.

Κατόπιν ρίχνετε την Μαυροδάφνη, την φλούδα πορτοκαλιού και αφήνετε να σιγοβράσει εώς ότου είναι έτοιμα τα κρεμμυδάκια.

Ανακατεύετε την Demi Glace με τα καραμελωμένα κρεμμυδάκια, λίγο από το σιρόπι τους και αφήνετε να βράσει και να γλασάρει η σάλτσα.

Μοντάρετε στο τέλος με λίγο βούτυρο.